Версия для печати

---

Валентина Ивановна Белоножко-Крылова

Молдавская кухня

ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

42. СТУДЕНЬ ИЗ КУРИЦЫ

 

Для варки студня следует подбирать молодых курицу или петуха. Из старой птицы получается мутный бульон.

Курицу, если она влажная, натрите кукурузной мукой, опалите, отрубите голову, лапки, крылышки, удалите потроха, пищевод, а через разрез на шее — зоб. Обработанную курицу разрубите на две части, промойте. В кастрюлю положите лапки, шейку, крылышки и обе части курицы залейте холодной водой с таким расчетом, чтобы при варке не доливать воду. Доведите быстро до кипения, снимите накипь, положите соль, подпеченные на сковороде без жира морковь, лук, коренья, но старайтесь, чтобы они не подгорели, иначе бульон будет темным. Варите при медленном кипении, снимая все время накипь. Лавровый лист, перец горошком положите в конце варки. Время варки зависит от возраста птицы. Если мясо легко отделяется от костей, бульон и курица готовы. Готовую курицу и потроха выньте из бульона и, когда она остынет, нарежьте ее на куски. В горячий процеженный бульон положите тертый чеснок, соль по вкусу, размешайте и процедите. Положите намоченный и набухший Ь воде желатин, доведите до кипения, периодически помешивая до растворения желатина. Если студень варится из петуха, количество желатина можно уменьшить. На блюдо положите нарезанные куски птицы и потроха, залейте охлажденным бульоном, оформите блюдо вырезанной морковью, резаным яйцом, когда они не будут тонуть, вторично осторожно залейте полузастывшим бульоном. Если он застыл, подогрейте его слегка на водяной бане.

Для оформления яйцо, сваренное вкрутую, очистите и горячее разрежьте на 4-6 частей в длину (на воздухе желток твердеет и не отделяется от белка). Каждую часть яйца уложите кругом тупым концом с наклоном в середину в полузастывшее желе — получается лилия. В середину цветка положите вареную морковь, нарезанную соломкой. Оформить можно и так: с тупого конца яйца срежьте кусочек белка, нарежьте тонкими лепестками, каждый лепесток уложите один к одному с наклоном в середину (вдавите в середину), слегка залейте полузастывшим желе, охладите. Так повторите еще раза два, каждый раз заливая тонким слоем полузастывшего желе. Второй ряд лепестков накладывают между лепестками первого ряда и т. д.— получается хризантема; оформите веточкой зелени петрушки.

На 1 кг студня: курица — 1 шт. (1,3—1,5 кг), морковь — 2—3 шт., лук репчатый.— 1 головка, желатин — 2 чайные ложки, соль, чеснок — 4—6 зубчиков, яйца — 2—3 шт., перец горошком 5—6 шт., лавровый лист, зелень.

	...НАЗАД	ДАЛЕЕ...
	41. ИКРА ГРИБНАЯ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ	43. ЯЙЦО, ФАРШИРОВАННОЕ МУШКОЙ МОЛДАВСКОЙ

ОСТАЛЬНЫЕ РАЗДЕЛЫ

	ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
	БЛЮДА ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, БРЫНЗЫ
	СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
	ЧОРБЫ, ЗАМЫ И ДРУГИЕ ПЕРВЫЕ БЛЮДА
	РЫБНЫЕ БЛЮДА
	ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
	ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
	ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
	ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ, КРОЛИКА, ЗАЙЦА
	БЛЮДА НА ГРАТАРЕ
	КОПЧЕНОСТИ
	ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
	БЛЮДА ИЗ КУКУРУЗЫ
	МУЧНЫЕ, СДАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

 

 

Белоножко-Крылова В. И. Молдавская кухня.— Кишинев, 1981.

Художник Владимир Бульба

Книга отрецензирована и рекомендована к печати преподавателями Кишиневского техникума советской торговли Л. А. Босомолерко и М. К. Толстой.

Издательство «Картя Молдовеняскэ», 1981

 

---