Чистая столовая, красивая сервировка стола возбуждает аппетит и таким образом способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Поэтому и повседневно кушанья следует оформлять в красивой посуде и подавать за хорошо сервированным столом. Для покрытия стола ежедневно можно применять клеенку, так как она легко чистится; на праздники столы покрывают хорошо выглаженными цветными и белыми полотняными скатертями.
Очень украшают сервированный стол живые цветы. Для украшения надо брать срезанные цветы ярких тонов, они хорошо выделяются на фоне блюд. Перелески, солнечные ноготки, ярко окрашенная осенняя листва или зеленая веточка хвои в вазе создают приятное впечатление. Для украшения стола цветы ставят в вазу так, чтобы они не закрывали сидящих напротив.
Столовая посуда должна быть практичной и красивой. Красивая фарфоровая и фаянсовая посуда имеет важное значение в сервировке обеденного, вечернего, а также чайного или кофейного стола. Красиво выглядят также блюда в стеклянной посуде (в разнообразных рюмках, тарелочках, вазах). Сервировку стола очень украшает хрустальная посуда.
Рекомендуется приобретать целый комплект посуды, так называемый сервиз на 6, 12 или 24 персоны. Сервизная посуда сделана из одного материала, одинаковой формы, расцветки и узора, изготовляется из фарфора, фаянса или керамики. Стол, покрытый посудой разнообразной формы и из различного материала, не создает приятного впечатления.
Для сервировок стола к обеду, ужину и завтраку наиболее подходит белая посуда с небольшим золотым или другого цвета ободком. Расцветка и форма чайной и кофейной посуды очень разнообразны. На каждое место за столом следует отвести 60—70 см. Посуда должна быть расставлена удобно, так, чтобы один прибор отделялся от другого, чтобы не возникло недоразумений при пользовании ею.
Всю посуду сразу ставить на стол не следует, а надо менять ее по мере надобности. Сервировка обеденного стола. Обычно обед состоит из 2, 3 или 4 блюд. При сервировке обеденного стола ставят две тарелки, первую — мелкую, на нее — глубокую тарелку для супа. Тарелки ставят в 1—2 см от края стола на одинаковом расстоянии одну от другой.
Если за столом сидит немного людей, тарелки для супа можно поставить стопкой перед хозяйкой дома, которая разливает суп и передает его всем сидящим за столом. Рядом со стулом хозяйки можно поставить столик для размещения на нем тарелок и супницы. Слева от мелкой тарелки кладут вилку и ставят тарелку для хлеба, верхний край которой должен находиться на одной линии с верхним краем мелкой тарелки; направо от нее кладут нож (отточенной стороной лезвия — в сторону тарелки). Нож и вилку можно положить с правой стороны, причем вилка должна лежать ближе к тарелке. Столовую ложку кладут с правой стороны или за тарелкой ручкой направо.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзинке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебниц.
Сервировка стола для завтрака и ужина. На завтрак или ужин обычно едят какое-либо горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки — кофе, какао, чай, а также молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба). Для напитков употребляют чашки или стаканы.
При сервировке стола против каждого стула на расстоянии 2 см от края стола ставят закусочную тарелку, справа от нее кладут нож, слева — вилку. Направо от тарелки немного наискось ставят блюдце, на него стакан или чашку, ручка которой обращена в правую сторону. На блюдце возле чашки со стороны ручки кладут чайную ложку.
Рюмочку для яиц ставят между тарелкой и блюдцем. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхности стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или на металлическую подставку.
Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой.
Кроме горячего или холодного блюда, на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.
Сервировка праздничного стола. На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.
Стол лучше всего накрыть белоснежной скатертью с такими же салфетками. Посуду подбирают одинаковую, белую, с небольшой гладкой цветной или украшенной цветочками окантовкой. Ножи, силки, ложки перед сервировкой стола должны быть начищены до блеска, если они изготовлены не из нержавеющей стали.
Салфетки красиво складывают и кладут на тарелки, вместо полотняных салфеток можно пользоваться сложенными бумажными салфеточками, вставляя их в рюмки для пива или. лимонада.
Для украшения стола используют разные цветы в фарфоровых или стеклянных вазах средней величины. Немного зелени и цветов можно разместить в виде различных группировок на столе между посудой.
Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале «на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны — тарелочку для хлеба.
Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую снимают перед подачей супа.
Можно положить только пару ножей и вилок или несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца (дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут применяться первыми).
При большом числе гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому.
Перед подачей сладкого ненужную посуду и судки с приправами убирают со стола и крошки сметают со скатерти специальной щеточкой в совок или на тарелку.
Рюмки для пива, вина и водки размещают за тарелкой или направо от нее в порядке пользования ими (начиная с правой стороны).
При подаче блюд нужно следить за тем, чтобы гостю было удобно брать кушанье. Поэтому за столом все ставится перед гостями с правой стороны, а предлагать блюда следует с левой стороны, чтобы сидящему было удобно взять кушанье правой рукой.
Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько блюд для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо.
Иногда на десерт подают орехи, хорошие конфеты и мармелад, красиво раскладывая и расставляя их на столе.
К блюдам подают разнообразные алкогольные и безалкогольные напитки.
Правильно подобранные напитки подчеркивают вкусовые особенности блюд и повышают аппетит.
Вина — ароматические алкогольные напитки, изготовляемые из винограда, ягод или фруктов. При потреблении в умеренных количествах вина вызывают аппетит и возбуждают деятельность пищеварительных органов. В зависимости от содержания сахара вина подразделяют на сухие, или кислые, полусухие и сладкие. Кислые, или сухие, вина (столовые вина) изготовлены путем сбраживания виноградного сока без добавления сахара, содержание последнего в них не превышает 0,2%, крепость их обычно составляет 10—12°.
Кислые вина бывают разного цвета — желтоватые (белые) и красные. Красным винам присущи более крепкий вкус и аромат.
Полусухие вина, средней сладости, содержат сахара от 3 до 10%, а крепость их не превышает 15°. Они имеют белый (желтоватый) или красный цвет. В сладких, или десертных, винах содержание сахара достигает 16—32%, крепость — 16—20°, цвет — белый и красный.
Шампанское — прозрачный, пенящийся легкий алкогольный напиток белого или красного цвета. По содержанию сахара шампанское подразделяют на кислое, или сухое, полусухое и сладкое, крепость его не превышает 10—13,5°.
Вина к блюдам подаются в определенном порядке: начинают с более слабого кислого белого вина, постепенно переходят к более крепким и заканчивают самыми крепкими. Сладкие ликерные вина и шампанское подают к десерту и фруктам. К закуске и рыбе подают кислые белые вина, к птице, дичи, диким животным, телятине и баранине — кислые и полусухие красные вина, к бифштексу, свинине — крепкие красные вина.
Вкус вина меняется в зависимости от температуры, поэтому красные вина подают слегка подогретыми (до максимально благоприятной для этого вина температуры 16—18°), а белые вина, наоборот, — слегка охлажденными (до 10—12°).
Температура шампанского должна быть 6—7°. Вино пьют из стеклянных или хрустальных рюмок, форма которых может быть весьма разнообразной. Шампанское подают в узких хрустальных рюмках.
Коньяки — крепкие, ароматические напитки, вырабатываемые из виноградного спирта; крепость их составляет 40—70°. Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита, закусывая икрой, кусочком балыка с лимоном или ломтиком лимона с сахаром, а также подают после обеда или ужина к черному кофе, чаю или фруктам; пьют его из маленьких стеклянных прозрачных рюмок.
Ликеры — крепкие, сладкие спиртные напитки, содержание сахара в них достигает 55°/о, крепость — 45°. Подают их к кофе и фруктам в стеклянных рюмках средней величины и разнообразной формы.
Водка изготовляется из ректификованного этилового винного спирта, путем разведения его водой. Водка — крепкий алкогольный напиток. Она может иметь разные привкусы, подается к закускам.
Пиво — легкий, пенящийся алкогольный напиток (1,5—6°). Подают его к горячим мясным и рыбным блюдам, к сосискам, а также к различным закускам. Пьют пиво из пивных или лимонадных рюмок разной формы.
Холодные блюда и закуски подают заранее приготовленными, красиво оформленными и соответствующим образом украшенными. Холодный ужин по сравнению с горячим имеет то преимущество, что блюда можно приготовить постепенно, некоторые даже за несколько дней до приема гостей.
На холодную закуску подают по одному или по два блюда из следующих групп: холодное жареное мясо и рыбу, паштеты, яйца, студни и заливные, блюда из сельди, рулеты, разнообразные овощи и салаты. Ассортимент салатов должен быть особенно широким, они не только вкусны, но и украшают стол.
Красиво нарезанный хлеб (черный, белый, кисло-сладкий) и сливочное масло — необходимая составная часть холодных закусок.
Сливочному маслу можно придать разную форму, но хорошо выглядит также аккуратно уложенный брусочек масла на стеклянной или фаянсовой тарелочке, украшенный листиком салата или веточкой зелени.
В качестве закуски употребляют также разнообразные сорта сыров. Их можно подать нарезанными или целыми, прикладывая к ним специальный нож для нарезания сыра.
Из напитков к холодным закускам подают водку, кислые и сладкие вина, пиво, квас, лимонад, газированную воду. После холодной закуски можно подать кофе или чай с печеньем или тортом.
На стол с холодной закуской не следует ставить много цветовг ибо сами блюда пестры, красочны и имеют хороший вид.
Сервировка стола для кофе. Кофе подают после обеда, а также между обедом и ужином (от 17 до 19 часов).
Для сервировки стола подбирают более яркие скатерти, посуду и украшения. Берут также белые скатерти с богатой вышивкой и соответствующим узором на салфеточках, к цветной скатерти — такого же цвета или белые вышитые салфеточки.
Очень хорошо выглядит стол, сервированный одинаковой посудой (сервизом), а также разнообразными комплектами чашек и тарелочек, но на одном столе нельзя ставить тонко отделанные фарфоровые чашки и керамиковую посуду. Если поверхность стола красиво отполирована, то при сервировке кофе его можно покрыть дорожкой или под каждую чашку и в центре стола положить по салфеточке.
Накрывая стол, прежде всего ставят тарелочку для хлеба, а кофейную чашку с блюдцем — наискось от тарелки с правой стороны. Рядом с чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой направо. Специальную ложку или вилочку для пирожных и тортов помещают с правой стороны от хлебной тарелочки.
Сервированный для кофе стол украшают яркими цветами в вазах; отдельные небольшие цветочки или листики помешают на салфеточки или располагают между посудой.
Блюда ставят на стол уже при его сервировке, кофе наливают в чашки после того, как все сели за стол.
К кофе подают разнообразные небольшие сдобные булочки, шафранный хлеб, открытые пироги с яблоками, творогом, мучной крошкой и др., кексы (кекс, лимонный кекс, бисквит и др.), торты, шоколад, конфеты, мармелад, фрукты, ликеры, вино или коньяк.
К кофе можно подать также маленькие пирожки, бутерброды и соленое печенье.
Сервировка стола для детей. Дети очень довольны, когда на праздник в торжественных случаях или на день рождения для них сервируют отдельный стол, взрослые же при этом чувствуют себя более свободно.
Стол для детей можно сервировать в той же комнате, где едят взрослые, но еще лучше его накрыть в соседней комнате.
Выбирают пестрые, соответствующие возрасту детей скатерть, посуду и украшения.
Из напитков подают молоко, шоколад или зерновой кофе, сваренный на молоке.
Поведение за столом. Во время еды за столом следует сидеть прямо: нельзя опираться локтями на стол, размахивать руками, так как можно опрокинуть блюдо с кушаньем, облить скатерть и платье. Курить за столом принято только с разрешения хозяйки дома и сидящих рядом. Окурки и пепел нужно сбрасывать только в пепельницу, но не на тарелки.
При еде нельзя брать нож в рот, можно порезать язык и губы. Нож держат правой рукой, вилку — левой.
При нарезании кушанья на тарелке вилку держат наклонно, а не перпендикулярно к тарелке. Нож используют только для разрезания блюд, которые нельзя разделить вилкой, так, например, котлеты, рыбу, овощи не принято резать ножом.
Жареное мясо, шницели, отбивные котлеты и др. не нарезают сразу у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезают постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются. Мелко нарезанное мясо быстро остывает и теряет приятный вкус. После еды нож и вилку кладут на тарелку рядом, а не накрест, что затрудняет их снятие.
Для накладывания кушаний к каждому блюду подают ложку, специальную вилкообразную ложку или нож и вилку; не разрешается брать кушанье из общей посуды своей ложкой, ножом или вилкой.
Напитки наливают в рюмку не до края, а только примерно 2/3 ее. Наливают правой рукой, при этом нужно следить, чтобы капли с горлышка бутылки не стекали на скатерть. Некрасиво и неприлично выпивать все содержимое рюмки сразу, нельзя забывать, что алкогольный напиток предназначается только для улучшения вкуса блюд и возбуждения аппетита.
Если пьют кофе, то чайную ложку после размешивания сахара в стакане не оставляют, при питье она может выпасть и таким образом забрызгать скатерть и одежду.
Сахар в чашках и стаканах следует размешивать тихо. Вообще предметами сервировки стола нужно пользоваться так, чтобы не создавать много шума, чтобы ложки, ножи и вилки не звенели на тарелках.
Из книги: Петерсон М.П. и Пасопа А.Я. ПОВАРЕННАЯ КНИГА. Рига, Латвийское государственное издательство, 1960 г.
Внимание! При использовании материалов сайта, активная гиперссылка на сайт Советика.ру обязательна! При использовании материалов сайта в печатных СМИ, на ТВ, Радио - упоминание сайта обязательно! Так же обязательно, при использовании материалов сайта указывать авторов материалов, художников, фотографов и т.д. Желательно, при использовании материалов сайта уведомлять авторов сайта!
Сайту Sovetika.ru необходима Ваша помощь и поддержка. Для развития и поддержки сайта нужны не столько деньги, сколько "рабочие руки" т.е. те люди, которые могли бы уделить свое время и помочь проекту в верстке новых страниц, в сканировании и обработке новых материалов в модерировании каталога ссылок и развитии новых разделов и проектов сайта. Обращаюсь ко всем, кто хотел бы помочь - не оставаться в стороне - пишите - сайту Советика.ру нужна Ваша помощь!
Доска сообщений сайта Советика.ру
Sovetika.ru - в Твиттере
Смотрите все обновления на сайте Советика.ру и других сайтах через Твиттер. Подпишитесь на наши твитты...
Все флаги в гости будут к нам! (Посетители сайта Sovetika.ru из разных стран)
|
in ENGLISH
